세계김치연구소, ‘김치 과냉각 기술’ 뉴욕행 해상운송 실증 김치 얼리지 않고 4개월 보관…냉장 대비 발효 지연·조직감 유지 확인 이승홍 기자 photo25@gwangnam.co.kr

2026년 10월 13일(화) 10:35

세계김치연구소는 12일 전남광주 나주시 ㈜삼진 지.에프 공장에서 수출용 김치 미국 뉴욕행 40ft 컨테이너 장거리 해상운송 실증 상차식을 가졌다.

세계김치연구소가 김치를 얼리지 않고 발효를 늦추는 과냉각 기술의 수출 현장 적용을 위해 미국 뉴욕행 해상운송 실증에 나선다.

세계김치연구소는 지난 12일 전남광주 나주시 ㈜삼진 지.에프 공장에서 수출용 김치 미국 뉴욕행 40ft 컨테이너 장거리 해상운송 실증 상차식을 가졌다고 13일 밝혔다.

컨테이너는 14일 부산신항을 출항해 약 6주간의 해상운송을 거쳐 미국 뉴욕·뉴저지항에 도착할 예정이다.

이번 실증에는 김치를 얼리지 않은 채 어는점 이하의 온도를 유지해 발효를 늦추는 ‘과냉각 온도제어 기술’이 적용된다. 김치는 장거리 운송 중 발효가 진행되면 신맛이 강해지고 조직감이 떨어지며, 이산화탄소 발생으로 포장이 팽창할 수 있다. 냉장은 장기간 발효를 억제하는 데 한계가 있고, 냉동은 해동 과정에서 조직감이 저하되는 문제가 있다.

세계김치연구소 순환유통기술연구단 박성희 책임연구원 연구팀은 김치의 동결 특성과 저장 중 품질 변화를 분석해 과냉각 저장조건을 설정하고, 온도를 조절해 동결 없이 과냉각 상태를 유지하는 제어 알고리즘을 개발했다.

영하 4.5도를 하한 온도로 설정한 저장시험에서는 김치를 얼리지 않고 4개월간 보관할 수 있었다. 4개월 후 과냉각 저장 김치의 산도는 냉장 보관보다 50%, 이산화탄소 발생량은 60% 낮았다. 냉장 4도, 냉동 영하 20도 조건과 비교해 발효 지연 효과를 확인했다.

연구팀은 지난 2년간 20ft 컨테이너를 활용한 육상 실증으로 대용량 적재 환경에서의 온도 유지와 품질 보존 효과를 검증했다. 이번에는 40ft 컨테이너로 규모를 확대해 실제 해상운송에서도 과냉각 상태가 안정적으로 유지되는지 확인할 계획이다.

운송 중에는 컨테이너 내부와 적재 위치별 김치 온도를 실시간으로 측정해 온도 편차와 과냉각 유지 상태를 분석한다. 미국 도착 후에는 출발 전후 pH를 비교해 발효 진행 정도를 확인하고, 장거리 수출에 적합한 컨테이너 운용조건을 마련할 예정이다.

박성희 책임연구원은 “과냉각 기술의 핵심은 동결에 따른 조직 손상을 피하면서 김치의 발효 속도를 제어하는 것”이라며 “이번 실증으로 대용량 적재와 실제 해상운송 환경에서 품질을 유지할 수 있는 운용조건을 구체화하겠다”고 말했다.

장해춘 세계김치연구소장은 “장거리 유통 중 품질 유지는 김치 수출 경쟁력을 높이는 중요한 과제”라며 “온도 모니터링과 냉기 순환, 정온 제어 기술을 연계한 스마트 콜드체인 시스템을 구축해 수출 현장 적용을 확대하겠다”고 전했다.